Закарпаття. Щойно поїзд робить першу ранішню зупинку – одразу помічаєш відмінності. Тут дахи будинків однаково вимощені яскравою черепицею, у блакитному небі прорізають білі доріжки закордонні літаки, а схили вкриті рівними рядами виноградних лоз, вік яких іноді налічує понад пів сторіччя. Саме такі виноградники обробляє родина Шошів з-під Берегового.

Крістіан Шош – винороб у п’ятому поколінні, онук титулованого закарпатського майстра винної справи Карла Шоша, вина якого з 2000 року отримали не один десяток нагород на українських та міжнародних конкурсах.

Закарпаття завжди вважалося одним з головних виноробних регіонів країни, але в умовах війни виноробам доводиться докладати зусиль, щоб не лише долати нові виклики та зберігати здобутки, а й примножувати їх. У них це виходить.

Повернутися, щоб створювати своє

Прикордонне містечко Берегове – зелене і затишне. Старовинна архітектура, приємний клімат, термальні води та смачне вино роблять його чудовим напрямком для відпочинку. З вокзалу до центра міста – лише 20 хвилин пішки, але можна скористатися послугами таксі: поїздка коштуватиме 70 грн. До села Кідьош, де мешкає родина Шошів, дорожче – 200 грн, подорож триватиме 15 хвилин.

У вихідні таксі – єдиний спосіб дістатися місця призначення. З ним варто визначитися одразу або принаймні дізнатися номер, за яким його можна викликати. Життя на вокзалі Берегового вирує лише в момент прибуття поїзда: водії закликають в авто, автобуси спецрейсів чекають на пасажирів – робітників підприємств чи туристів, єдиний кіоск в облозі з охочих випити кави чи пива.

Маршрутний транспорт зовсім відсутній, а за 30 хвилин на вокзалі стане геть порожньо. Так само тихо в цей день і на виноробні Шошів: минулорічний сезон завершений, вино розлите в пляшки, бочки вимиті і сохнуть під сонцем.

Виноробня облаштована на території колишньої птахофабрики, яку Карло Шош узяв в оренду на 50 років. Окремо у власному обійсті він має старий винний підвал і велику дегустаційну залу, де з початку 2000-х років пригощає туристів.

Карло Шош має винний підвал у власному обійсті

Новою локацією, розташованою за селом, опікується Крістіан. У 2023 році він отримав ліцензію на виробництво вин, уклав договір з дистриб’ютором і тепер вина Sass K. можна купити в магазинах у всій Україні. Вина коштують від 450 грн за пляшку, найдорожче – авторське сухе червоне Карла Шоша «Карлот» – 750 грн.

«З 2024 року ми виготовляємо більше вин без додавання сульфітів (діоксид сірки, дозволений у виноробстві природний консервант – Авт.), нефільтрованих, неочищених. Я б сказав, це сире вино, натуральне, а не кожне вино є натуральним, іноді це просто маркетинг», – пояснює Крістіан.

Для виробництва Шоші використовують виноград лише з власних виноградників, а це 11 га різних сортів, зокрема 2,5 га органічних угідь. «Наша філософія в тому, що ми нічого не додаємо і не хочемо нічого віднімати від вина. У червоні ми іноді додаємо лише трохи сульфіту, аби запобігти бродінню в пляшках», – додає він.

На галявині перед будівлею виноробні поруч з бочками лежать дві великі грузинські амфори квеврі. Шоші придбали їх нещодавно для урізноманітнення асортименту помаранчевого вина. З ним Крістіан познайомився задовго до того, як оранжі або вина «скін контакт» стали мейнстримом.

Для нових експериментів Шоші придбали грузинські амфори

«Я писав дипломну роботу з виробництва помаранчевого вина на Закарпатті і робив це вино у 2015-2016 роках, але тоді ніхто не хотів пити помаранчеве вино. Люди не розуміли, що це таке, а зараз це мода. Лише не для мене, бо я робив його, як і петнати (від французького Pét-Nat або Pétillant naturel – натуральне ігристе – Авт.). Зараз роблю ігристе вино за класичною технологією», – наголошує.

У квітні Крістіан відправив у Київ на міжнародний конкурс Wine&Spirits Awards чотири вина і отримав чотири золоті медалі. Одну з нагород вибороло помаранчеве вино Rhyolite Orange 2024 року, три інші – торішні «Сапераві», «Карлот» та Vinum Primae. «Оранж», «Сапераві», «Карлот» – це нефільтровані, неочищені вина без додавання сірки. Я сповнений гордості, оскільки ці вина брали участь у конкурсі вперше», – пояснює закарпатець.

Крістіан – єдиний з чотирьох онуків Карла Шоша, який зацікавився виноробством. Йому тридцять років і десять з них він присвятив освіті. Учився в Угорщині. Спочатку опанував професію винороба, потім отримав університетський диплом інженера в галузі виноградарства та енології, далі – фахівця із захисту рослин.

Отримав пропозицію зайняти посаду головного винороба на великій промисловій виноробні, але відмовився і повернувся в Україну розвивати місцеве виноробство.

«Мене запитували, чому я повернувся з Угорщини. Так, сьогодні у нас небезпечно, але є величезний потенціал. У нас прекрасні ґрунти, гарний клімат, унікальна культура, історія. Ще раніше я вирішив, що буду українським виноробом, і я хотів би показати, що Кідьош – один з найкращих на Закарпатті та в Україні. Я б хотів, щоб про нього дізнався світ. Коли я це вирішив, у голові наче склався великий пазл», – згадує чоловік момент, коли в його житті з’явилася велика мета.

Відтоді він використовував кожну можливість для навчання, працював на різних виноробнях: біодинамічній, промисловій – з 300 га виноградників, угорській Varga поруч з озером Балатоном, де виробляють 20 млн літрів вина на рік.

З маленьких деталей малював картину, яке вино хоче робити сам. Перше своє вино Крістіан створив у 2011 році на другому році навчання в Будапешті – з білого мускатного винограду сорту Іршаї Олівер.

«За своє перше вино я отримав золоту медаль у Будапешті. Це доводить, що ми можемо робити гарні вина, але нам потрібно щось змінити в менталітеті. Я неймовірно щасливий, що дедалі більше виноробів вдома роблять схоже, але не однакове вино, експериментують із спонтанним бродінням», – радіє Крістіан.

Друге життя втраченого вина

Спонтанне бродіння чи ферментація – метод, який Шош знає досконало. Він упевнений, що саме це дозволяє відобразити у вині особливості теруару і збагатити смак фруктовими нотами. Проте багато хто з виноробів надає перевагу контрольованому процесу, який передбачає додавання дріжджів.

Щоб ознайомитися з процесом виробництва, поринаємо в прохолоду виноробні. Перша зала оснащена пресами. Один з них був придбаний наприкінці 1970-х років. Він виглядає, наче музейний експонат, але так само робочий, лише після переробки винограду його важко мити. Другий прес – новіший.

Старий прес використовують для виробництва червоного вина

«Мене питають, як із спонтанним бродінням можна робити чисті вина з чистим смаком. Річ у тім, що ми працюємо з чистим мустом (виноградне сусло, грона винограду після пресування – Авт.). Є кілька фільтрів, ми залишаємо муст на ніч, відділяємо чисту масу від осаду, починається бродіння. Процес триває довше, але вина мають більше структури, більше потенціалу та аромату», – пояснює винороб.

Він є консультантом при Закарпатській асоціації угорських виноробів, і якщо хтось має проблеми у виноградарстві чи виноробстві, завжди готовий допомогти.

«Якщо в нашому регіоні інші винороби стають кращими, це добре для мене, тому що однієї виноробні недостатньо для Закарпаття. У 1960-х роках тут було 17 тисяч гектарів винограду. Хоча сьогодні офіційно заявляють про великі площі, ми зробили підрахунок – це максимум тисяча гектарів», – зазначає Шош-молодший.

Інше його ноу-хау – вино з ботритизованих ягід. Клімат регіону сприятливий для зараження грон грибком Botrytis cinerea та утворення благородної гнилі, що дозволяє виробляти натуральні солодкі вина врожаю типу «Токай» чи «Сотерн».

Деякі вина витримують у бочках: з місцевого дуба, угорських чи французьких

Крістіан пропонує скуштувати свій найексклюзивніший витвір: вино Aszú з ботритизованих ягід. Він розповідає, що колись виробництво цього десертного вина було дуже популярним у регіоні, а останнє Aszú з Берегова, датоване початком 20 сторіччя, зберігалося в музеї Будапешта. Під час бомбардування міста музей зруйнували й останнє берегівське Aszú було втрачене.

Через 122 роки молодому виноробу вдалося відтворити легендарний напій. «У 2023 році було дуже вогко, на винограді з’явився грибок. Було багато ягід Асу з трамінера, рислінгу, солярису, вельшрислінгу, мускату, харшлевелю. Останній – це типовий сорт винограду для ботритизації. Щовечора я збирав уражені ягоди і за 10,5 години зібрав сім кілограмів ягід. Потім знову пішов дощ і для збору нам було потрібно більше людей. Це вино історичне», – шаріється винороб.

Він розливає напій у келихи. У склі вино переливається, наче стигла пшениця на сонці. Аромат скоріше кондитерський, ніж винний: так може пахнути торт чи заварний крем з ваніллю. Смак теж незвичайний, без надмірної солодкості, притаманної десертним винам, немов куштуєш екзотичний фрукт, але одночасно розумієш, що це вино – холодне, густе, неймовірне.

«Це унікальне вино, добре збалансоване, не схоже на кріплене. Хоча вміст цукру високий, але й висока кислотність і його легше пити. Його можна витримувати, воно має величезний потенціал», – не без гордості пояснює Шош.

Історичне берегівське «Асу», відтворене Крістіаном, має аромати меду та акації

Після дегустації повертаємося до огляду обладнання. У цехах його багато, куплене воно в різні часи. Апарат для розливу вина Крістіан придбав у друзів в Угорщині, сталеві резервуари – на виноробному підприємстві, що закрилося. Металевий профіль для стовпчиків і нові резервуари придбали за гранти.

Винороб уже може інвестувати в розвиток власні кошти, а коли навчався – допомагав дідусь. Проте більше вкладень вимагали не технології, а купівля виноградників. На запитання, чи вигідно зараз робити вино, адже багато хто зізнається, що працює «в нуль», але щасливий, що займається улюбленою справою, чоловік сміється: «Так, сьогодні я щасливий. Дружина іноді ні».

Молоде подружжя Крістіан та Крістіна Шош щойно стали батьками і зводять будинок. «Це важко, тому що нам потрібно багато інвестувати у виноград. Сьогодні ми облаштовуємо систему формування лоз на органічному винограднику, це система Guyot. Стовпчики купили за грант, але встановити їх дуже складно: земля суха і доводиться використовувати гідравлічну машину», – пояснює винороб.

Нова виноробня розташована на території колишньої птахофабрики

Старі виноградники потребують нових рішень

Дорогою на виноградник Карло розповідає, що ставати до роботи з лозами доведеться жінкам, бо чоловіки воюють або виїхали за кордон. Він показує на порожні поля обабіч: «Коли я вчився в школі, тут були виноградники».

Дорога йде вгору, автомобіль підкидає на вибоїнах, коротка відстань здається нескінченною, але ж яка краса навколо! Уже певний час стоїть тепла погода, природа прокинулася, поля і гори вкрилися зеленню.

«Це Хазанезе Крю», – вказує рукою Крістіан. Свій виноградник він називає за аналогією з французьким Cru, що означає видатні якості отримуваних з нього вин. Hazanéző Dűlő – це історична назва, з угорської вона перекладається «дивитися на дім»: коли виноградарі піднімалися на гору, то могли бачити свою домівку.

Hazanéző Dűlő – історична назва виноградників

Крістіан пояснює: перевага власних виноградників і в тому, що винороб може контролювати стиглість ягід, сам ухвалює рішення, коли збирати врожай.

«Коли ви купуєте виноград в іншої компанії, то не маєте вибору. Саме тому я іноді відчуваю у винах «Каберне», «Мерло», «Піно нуар» незрілий зелений, перцевий смак і це проблема. Часом винороби вимушені додавати в сусло цукор, щоб отримати нормальний вміст алкоголю. В Одеській області такої проблеми немає, там ягоди з високим вмістом цукру. Навіть місцеві винороби купують там виноград, якщо хочуть зробити вино з одеського чорного», – наводить приклад винороб.

Ми зупиняємося посередині гори, де ростуть дорослі кущі. Їх стовбури сиві, покручені, але рясніють яскраво-зеленими пагонами. Крістіан демонструє, як видаляти зайву зелень. Без досвіду робити це страшно – здається, відірвеш щось потрібне, та й шкода ці ніжні пагони, на яких уже видніються маленькі грона.

Зелені роботи на виноградниках потребують досвіду

З 11 га виноградників, які обробляє родина Шошів, 8 га – старі лози, одні з найстаріших в Україні. Вони ростуть на гірських вулканічних породах, що містять перліт, червону глину і мають високий вміст заліза. Південний схил гори засаджувався в 50-60-х роках минулого сторіччя, східний – у 70-х. Однак є свідчення, що виноград на цих ділянках вирощувався і 200 років тому.

У рядах, де росте старий виноград, часто є порожні місця: ґрунт дуже щільний і посадити нові кущі неможливо – вони не приживаються. «Ці старі виноградники мають велику цінність, ми хотіли б їх зберегти. Знайдемо якесь рішення, уже сьогодні працюємо з ґрунтом і маємо результати», – говорить Крістіан.

Він розповідає, що після Другої світової війни та в 1950-х роках у районі садили виноград для промислового виробництва вина. Проте за часів СРСР він як слід не обрізався, тераси були знищені, ґрунти зіпсовані, а перш ніж садити новий виноградник, треба чекати мінімум десять років.

Один з найстаріших сортів у Шошів – вельшрислінг чи італійський рислінг (Olaszrizling угорською, Graševina сербською), який не має нічого спільного з німецьким рислінгом. Є типові для регіону сорти, також одні з найстаріших: Királyleányka чи Fetească regală (Королівська Леанка), звичайна Леанка чи Feteasca Alba, вони ростуть на вершині гори.

«Zala Gyöngye чи Перлина Зали – особливий гібрид, виведений в Угорщині в минулому сторіччі. В СРСР його висаджували завдяки стійкості до хвороб, як і шасла (Chasselas). Коли філоксера знищила виноградники в Європі, постраждав і наш регіон. Після того висаджували вельшрислінг та шасла», – переказує винороб.

За старими виноградниками необхідно ретельно доглядати

Серед інших сортів Шоші мають класику: мускат оттонель, каберне совіньон, каберне фран, мерло. Це теж старі лози, які дозволяють виробляти високоякісні червоні вина з високим вмістом цукру та без сторонніх присмаків.

Також мають угорський білий сорт Cserszegi Fűszeres та стародавні автохтони Карпатського басейну Hárslevelű, Bakator і Szerémi Zöld (серемський зелений), які культивувалися на цих землях ще до 19 століття.

На старих виноградниках Шоші не використовують гербіциди, але зовсім без обприскування неможливо: поруч є занедбані виноградники, які можуть бути джерелами хвороб та бур’янів. Виноград збирають лише вручну. Пересуватися між рядами треба обережно, бо схил дуже крутий, а в дощову погоду майже неподоланний. Урожай 2024 року через посуху та дощі був удвічі менший за попередні роки – 15 тонн. Збір тривав два тижні, хоча зазвичай триває чотири.

Виноградникам потрібні люди

Клімат змінюється, вино вже можна робити в усій Україні, але закарпатці не відчувають тиску. Навпаки – з цікавістю очікують на результати колег з півночі України. Адже Закарпаття, Берегівщина зокрема і навіть село Кідьош – це зовсім інший теруар, передусім завдяки вулканічним ґрунтам.

Виноград у Кідьоші вирощували і двісті років тому

«Я радий, що з’являються нові виноробні, адже Україна – величезна. Угорщина – маленька країна з населенням близько 10 мільйонів, у них 60 тисяч гектарів винограду, а в Україні – 20-40 тисяч. Ми не конкуренти», – пояснює винороб.

На його думку, конкурентами українських крафтових виноробів є не промислові виробники, а імпортери недорогих вин з Австрії, Італії, інших країн. Крістіан не закликає їх бойкотувати, а навпаки – сам купує та дегустує іноземну продукцію.

«Учора я купив за 200 гривень австрійський рислінг на «Розетці», він був дуже смачний, це було ідеальне вино за 200 гривень. Нам потрібно пробувати вина з більшої кількості країн. Потрібно знати, хто наші конкуренти, адже виноробство – це не просто вирощування чи купівля винограду, пресування чи ферментація маси, витримка. Це складний процес: від мікробіології до хімії, це наука», – каже винороб.

Він упевнений, що знайти підхід можна до будь-якого сорту винограду навіть без дорогого обладнання, лише треба вчитися, досліджувати та експериментувати.

«Дідусь почав виробляти вино на початку 2000-х. Минуло 25 років, але в нас нема особливого пресу за 10 мільйонів форинтів (1,16 млн грн), особливого фільтра, машин та резервуарів з контрольованою температурою, але є старі виноградники й лози, ми можемо їх зберегти, це наша пристрасть», – заявляє Крістіан.

На виноробні Шошів обладнання придбане в різні часи

Інше захоплення чоловіка – викладання в університеті в Береговому. Щоп’ятниці він читає лекції з інтегрованого захисту рослин, виноградарства, вирощування фруктів, хімії та біохімії. Судячи з усього, студенти обожнюють молодого викладача. «Усі хотіли працювати зі мною над дипломною роботою. Я попередив: «Хлопці, максимум п’ятеро людей», але їх більше десяти», – сміється винороб.

Часу на спілкування не вистачає, пора прощатися. У Шошів сьогодні велике родинне свято. До Берегового відвозить Карло. Дорогою він знову згадує, як важко зараз знайти робітників на сезон, бо старші люди остерігаються підніматися вгору, чоловіків немає і надія лише на жіноцтво. Також хвилює відсутність туристів: до пандемії коронавірусу на дегустації приїздили сотні людей, з роками їх стало зовсім мало, а для організації турів знову потрібна людина.

Він погрожує, що розпродасть залишки вина, стане звичайним пенсіонером і готуватиметься до 75-річного ювілею, який буде в жовтні. Мабуть, жартує, бо через 10-12 років треба буде вчити секретів виноробства нове, шосте покоління Шошів.